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油炸食品的五宗罪;9個小妙招,要控油,也要美味

日期:2016年11月01日 來源:微信公眾號:丁香食堂 作者:范志紅 瀏覽:  編輯:養生堂視頻
核心提示:油炸食品的五宗罪:油炸會把低脂肪的主食、蔬菜統統改造成脂肪含量>20% 的高脂肪高熱量食物。經常吃油炸食物,長胖指日可待。維生素 B1 幾乎全軍覆沒,而維生素 C、維生素 A、維生素 K、番茄紅素,還有魚里面的 ω-3 脂肪酸,在油炸之后都會大打折扣。一方面,油脂持續受熱,會產生一些致癌物,其中最有名的當屬「苯并芘」,會增加胃癌、腸癌的風險。

油炸食品真的一無是處嗎?

油炸食品的五宗罪
① 脂肪高、熱量高
    油炸會把低脂肪的主食、蔬菜統統改造成脂肪含量>20% 的高脂肪高熱量食物。經常吃油炸食物,長胖指日可待。
② 破壞絕大多數維生素
    維生素 B1 幾乎全軍覆沒,而維生素 C、維生素 A、維生素 K、番茄紅素,還有魚里面的 ω-3 脂肪酸,在油炸之后都會大打折扣。
③ 產生致癌物
    一方面,油脂持續受熱,會產生一些致癌物,其中最有名的當屬「苯并芘」,會增加胃癌、腸癌的風險。
    另一方面,油炸的高溫,還會讓食物本身也產生致癌物,比如「丙烯酰胺」。
④ 油炸產生油煙,而吸入油煙,是公認的致癌因素。
    國內外研究發現,女性從事烹調的年頭越長,每天炒菜的次數越多,患肺癌的風險就越大。
// 堂主:當然,油煙對皮膚的保養也十分有害,你懂的。
⑤ 油炸食品可能含鋁
    食品安全監測發現,街邊賣的油炸食品中,大多含有過量的鋁。
    為了讓口感更酥脆,油炸食品時幾乎都要添加明礬(硫酸鋁鉀)和小蘇打。吃得越多,鋁攝入也會越多。

一句話,油炸食物有害健康。

至于油炸食品的好處……
堂主,難道油炸食品就真的一無是處嗎?真沒一點好處么?如果一定要說優點,就是兩點:好吃,味道香酥;讓食物吸收脂肪,熱量更高,比較經(長)餓(胖)。
    一份薯條 ≈ 2 碗飯

9個小妙招,要控油,也要美味
    堂主之前說過:脂肪,是美味的靈魂。想要低脂還好吃,這可不是件簡單的事。堂主準備了 9 個小妙招,省油、控油、美味三不誤。

① 炒菜之后,得控油
    把菜鍋斜放 2、3 分鐘,讓菜里的油流出來,然后再裝盤。
    青椒、豆角、萵筍之類的蔬菜吸油較少,非常適合這種方法。控去的油不扔掉,另有妙用。(別急,堂主后面說)
② 涼拌菜,最后放油
    涼拌菜最后放一勺香油橄欖油,然后馬上吃。
    這樣既有油的香氣,而食物也還沒來得及吸收油脂,我們吃下去的脂肪自然也就少了。
③ 煲湯,撇去浮油
    雞、牛腩、骨頭燉煮后都會出油,燉好后把浮油撇出來,能少喝下去不少脂肪。撇出來的油也不浪費,另有妙用。
④ 用烤代替煎炸
    比如超市賣的那種速凍調味肉塊、雞米花,通常都建議回家油炸后再吃,其實用烤箱一樣香脆可口,脂肪更少(油炸 22% vs. 烤 8%)。
⑤ 肉要先過油?并不!先焯水
    炒肉燉肉時,可以先焯水,也叫「飛水」:用沸水的溫度把食材快速燙熟。
    因為肉本身富含脂肪,只要加熱迅速,就能做出口感柔嫩的肉片,而且飛水后食材表面有一層水,隔絕了油的滲入,口感會更清爽。
⑥ 多試試蒸、煮、焯、燉
    把炒雞蛋改成蒸蛋羹,只需幾滴香油;把紅燒魚換成清蒸魚,口感更細膩;把紅燒羊肉改成清燉羊肉,一滴油不加,還能同時燉些胡蘿卜;把炒雞塊改成白斬雞,味道也很鮮美;蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜用調味汁蘸一下,也很好吃。
⑦ 少放油,多放調味料
    想要做菜香?不能只依賴油,這些調料可以幫到你:制作蘸汁時,放些蔥、辣椒碎和芥末油;蒸燉肉時,放點香菇、蘑菇增鮮;烤箱烤魚時,放點孜然、小茴香、花椒粉;燉菜時,放點八角、草果、丁香;即便少放一半油,味道也會很香。
⑧ 撇出來的油,有妙用
    炒菜的時候,有很多脂溶性的營養素會溶出到油脂中,扔掉很可惜,不如善加利用。比如:炒菜控出的油,可以直接用來做涼拌菜,味道更香;或者用來做湯,最好一餐用完,不要再次加熱;煲湯撇出來的動物油,可以加一點肉湯雞湯,用來做冬瓜湯、白菜燉豆腐之類的素菜,味道更加鮮美。
⑨ 空氣炸鍋,控制時間和溫度
    空氣炸鍋不用放油,比直接油炸好一些。不過,畢竟是接近 200℃ 的高溫,如果時間過長,還是會有丙烯酰胺這類致癌物產生。
所以,空氣炸鍋也要注意控制時間和溫度哦!

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